净料单位成本等于( )与加工后原料重量的比值。
A.毛料总值
B.净料总值
C.损耗总值
D.消耗总值
净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。()
A.净料率是指净料与毛料重量的比率
B.净料率有时会超过100%
C.净料率越高它的单位成本就越低
D.净料率越高则单位成本越高
E.原料规格质量和加工水平影响净料率
符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是()
A.-4℃~-7℃
B.5℃~18℃
C.28℃~30℃
D.28℃~50℃
A.原料单位成本
B.净料单位成本
C.加工前原料成本
D.加工后原料成本
一、单选题1.食品容器消毒“四过关”的内容是()A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A2.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分答案：A3.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。A、内部组织中的水分B、蔬菜外部的水分C、蔬菜原料形体较小D、蔬菜原料质地细嫩答案：A4.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热答案：C5.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-18-15B、-15-10C、-14-4D、-4-7答案：D6.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D7.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B8.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。A、5-8B、10-20C、50-60D、70-80答案：C9.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C10.()在盐浓度为3时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B11.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A12.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性答案：C13.刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C14.符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100的水温煮制20分钟答案：C15.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B16.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案：C17.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B18.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解答案：A19.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、56天B、80天C、30天D、74天答案：A20.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须(),。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A21.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C22.一位女教师30岁,身高160cm,如果其每日需要热量为10000KJ,则其每日需蛋白质()g。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649答案：A23.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、10答案：A24.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B25.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、亚硝酸钠B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案：A26.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585答案：D27.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化答案：D28.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A29.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富答案：B30.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D31.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C32.新鲜的牡蛎别称叫做()。A、瓦楞子B、贻贝C、鲜蚝D、毛蚶子答案：C33.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D34.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C35.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B36.物体的基本色彩是()。A、光源色、固体色和环境色B、亮色、暗色和中间色C、暖色、冷色和中间色D、复色、调和色和纯色答案：A37.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B38.化学味觉感受到的味知觉是()。A、硬度B、甜味C、酥脆D、柔软答案：B39.下列不属于厨房安全生产要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B40.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C41.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黑色象征着严肃和庄重B、黄色象征着愉快和光明C、白色象征着纯洁和爱情D、紫色象征着娇艳和庄重答案：C42.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D43.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B44.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。A、5-10下存放B、30-40环境下存放C、40-50颜色加重D、20-40颜色增黄答案、：A45.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A46.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A47.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、白色羽毛B、黑色羽毛C、青铜色羽毛D、黄色羽毛答案：D48.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、淡红色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、脂肪含量为零D、肌红蛋白质较少答案：A49.构成咖喱的原料物质有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜答案：D50.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B51.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件答案：A52.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C53.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A54.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案：A55.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参答案：D
A.下脚料有作价价款
B.由加工前的一种原料变成若干档原料
C.加工后为半制品
D.下脚料无作价价款
A.构成肌体组织
B.帮助肌体代谢
C.起润滑作用
D.调节体温
E.使皮肤柔软、有伸缩性
此题为判断题(对，错)。
A、净料
B、粗料
C、细料
D、糙料
( )属于净料范畴。
A、加工前原料
B、加工后的损耗原料
C、购进的半制品原料
D购进的全部原料
净料是指能直接配成菜点的原料。它包括经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料。
净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。
关于净料率描述，正确的选项有（）。
净料是指加工中的原料。
净料是指经过初加工处理的原料。
成本系数是指( )的比值。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、原料加工后成本与加工前成本
D、原料加工前成本与加工后成本
净料是指能直接配制菜点的原料。
净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的（）原料。
净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料。
加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。