参考答案和解析
正确答案:
1、过氧化值。在油脂氧化初期，过氧化值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这时过氧化值会降低。
2、酸价。可以直接反映油脂的氧化程度，随氧化程度加深，其酸价不断增大。
与以上变化规律有关的化学反应有：
①油脂的氧化，油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解可产生小分子的醛、酸等，影响酸价和过氧化值。
②油脂的水解，油脂在有水存在下以及在热、酸、碱、脂水解酶的作用下，可发生水解反应，使脂肪酸游离出来。
③油脂在高温下的化学反应，油脂在高温下烹调时，会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，会导致油脂品质降低，如黏度增大，酸价升高等。
④辐解，辐解产物有小分子的醛、酸、酮等，从而影响酸价。
