面筋的筋力好、坏,不仅与面筋的数量有关,也与面筋的质量或()性能
面筋拉长后或压缩后,能恢复其固有状态的性能称面筋的()。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性
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高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高,湿面筋值在35%以上。
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷,其使用的作用是()A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等B、调节面团的性质、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
支链淀粉可增强面筋的可塑性,直链淀粉则增加面筋筋力。
面筋的形成与哪些因素有关?
含面筋蛋白质少而()多的原料与水结合,面筋形成较差。
油脂可以调节面筋的涨润度,使面团的筋力和粘度()。