含面筋蛋白质少而()多的原料与水结合,面筋形成较差。
油脂与面筋的结合可以()面筋,使制品内部组织均匀,口感改善。A、硬化B、强化C、柔软D、弱化
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特制粉的加工精度高,含麸量少,色白,含面筋质为30%
蛋白质能够遇水膨胀,形成面筋,具有受热变性,使结合的能力()
特制面粉色白,含麸少,面筋质不低于26%。
下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度,提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖
能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。
小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。