参考答案和解析
正确答案:
食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。
食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。
食品香味物质的控制方式主要有：
①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。
②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。
③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。
④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。
⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。
