麦汁煮沸时,低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要()。
类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质,啤酒受到氧化时,首先是类黑精被氧化。
点击查看答案
煮沸麦汁的pH值越低,单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。
绿麦芽的焙焦温度越高,多酚物质的聚合指数越高,麦汁还原力也越高。
填空题洗糟水的质量对麦汁质量影响很大,为减少麦壳多酚的溶出,洗糟水的pH最好控制在()。
判断题麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质,对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。A 对B 错
多选题煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响:()A麦汁色度加深B可凝固蛋白质沉淀差C酒花利用率低DDMS挥发差
单选题麦汁中的热、冷凝固物是以()和多酚物质为主的复合物。A 蛋白质B 麦糟C 酒花D 纤维素