在食品烫漂过程中,一般以()是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
在食品加工与保藏过程中,与食品变质有关的酶类有()、脂酶和果胶酶三种。
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对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。()
一般的,高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质,但可能难以达到钝化酶的要求,也不宜用于导热型食品的杀菌。
酶失活涉及到酶活力的损失,取决于于酶活性部位的本质,有的酶失活需要完全变性,而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
在深度冻藏过程中,食品中的酶活性是完全被抑制的。
不可逆抑制剂常与酶活性中心以()相结合使酶失活。
在食品烫漂过程中,一般以()(酶)是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。