参考答案和解析
正确答案:
（1）温度：搅拌的最适温度为0～7℃，但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0～7℃不太容易，所以搅拌时的温度以20～25℃为宜。
（2）pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。
（3）干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
（4）管道流速和直径：凝胶体在经管道输送过程中应以低于0.5m／s的层流形式出现，应避免管道直径突然变小。
（5）搅拌速度和时间。搅拌速度和时间影响物料粘度，搅拌速度以2r/min，时间以4－8min为宜。
