参考答案和解析
正确答案:1、大豆营养成分丰富：①大豆蛋白质含量约为35%-40%，作为一种优质蛋白质，含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白质的必需氨基酸组成与动物蛋白质相似，接近人体需要，具有很高的营养价值。②大豆所含脂肪量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%，油酸达30%以上。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化功能的维生素E。③大豆中含碳水化合物量为25%-30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产气，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。④矿物质：富含钙、磷、钾、镁，并有微量元素铁、锰、锌、铜、硒，但大豆中矿物质生物利用率低。⑤维生素：各种B族维生素含量都较高，尤以硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）含量丰富；豆油中还含有维生素E，干大豆中不含维生素C和维生素D。⑥此外，大豆中还有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮（一种植物雌激素）、大豆固醇等，能抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗细菌、抗病毒、降低血清胆固醇和血脂、保护心脑血管；以及大豆低聚糖是双歧杆菌的增殖因子。2、大豆的抗营养因素：①蛋白酶抑制剂：能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性，故生大豆的蛋白质消化吸收率很低。采取加热处理使其失活。②脂肪氧化酶：不仅引起豆腥味，且在储藏中易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。③植物红细胞凝集素PHA：一种有毒糖蛋白，能够特异性地与人体和动物红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，影响生长。适当湿热处理可失活。④植酸：大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。⑤抗维生素因子：生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加热可除去这些有害因素。⑥胀气因子：豆类所含有的棉籽糖、水苏糖经大肠杆菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍，还是双歧杆菌的增殖因子。
