生沙下甑时泼凉水的作用如何？凉水有何要求？

正确答案: 生沙下甑时泼凉水既能使蒸沙保持一定的含水量，促进糖化发酵的正常进行，又能使熟沙水润，减低粘连程度，以利凉堂操作。
凉水要清洁，水温要在90℃左右，可钝化水中的部分杂菌，也可促使熟沙淀粉吸水快，达到适当含水量，若温度过低，附于蒸沙表面，不利于发酵。